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Tout le monde en principe sait faire des confitures … mais il y a confiture et confiture ! l’improvisation peut réussir une ou deux fois mais pas toujours. Ce n’est qu’en suivant les principes fondamentaux de cette technique que l’on peut être sur de toujours réussir les bonnes vieilles – et délicieuses – confitures de nos grands-mères – suivez le guide !

Marmelade, confiture ou gelée ?

Il y a différents types de confitures : les confitures proprement dites – les fruits se retrouvent entiers ou en morceaux , les marmelades – tous les éléments sont désagrégés et ont perdu leur forme – et les gelées – elles sont faites uniquement avec du jus de fruits qui se solidifie grâce au sucre et à la pectine.
Les meilleures confitures et gelées sont fabriquées à base de sirop de sucre. Pour obtenir un sirop à 35 ou 36 °, on utilise 2dl à 2dl 1/2 d’eau par kilo de sucre. Mettez la moitié de l’eau dans la bassine, ajoutez le sucre, arrosez avec le reste de l’eau puis chauffez doucement. Le sucre doit être fondu avant d’arriver à ébullition. On sait que le sirop est à point lorsqu’en soufflant à travers l’écumoire passée dans le sirop, on fait sortir des bulles. Un conseil : lorsque le sirop atteint le degré voulu, il faut y ajouter immédiatement les fruits et leur jus. Ne jamais laisser le sirop sur le feu si les fruits ne sont pas prêts sinon ils durciraient et la confiture serait bien moins bonne .

Cuisson et mise en pots

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La cuisson : Amenez vivement les fruits à  ébullition. Dés que celle-ci est atteinte, diminuez la flamme. La confiture doit légèrement bouillonner mais surtout pas bouillir. Remuez souvent avec une cuillère en bois .
Une confiture pas assez cuite reste liquide, trop cuite elle devient solide, trop sucrée elle se cristallise .Le temps de cuisson ne doit pas, en règle générale, dépasser 20 minutes. Une Astuce pour contrôler le temps de cuisson : plongez une cuillère en bois dans la confiture, l’enlevez et laissez couler quelques gouttes sur une assiette froide. Si les gouttes roulent lentement et qu’elles se solidifient au contact du froid, la confiture est cuite.
 
 

La mise en pots:

Les pots doivent être très propres et bien essuyés. La confiture y est généralement versée bouillante, sauf lorsqu’elle contient des fruits entiers ou en gros morceaux qui, sinon, tomberaient au fond des pots. Il vaut mieux laisser tiédir un peu la confiture.

Remarque : 2 kilos de fruits + 2 kilos de sucre = 8 pots de 450 gr .

Les causes d'échec ...et les remèdes

Si les confitures se cristallisent, ce qui vient d’un excès de sucre ou d’un manque d’acide, vous pouvez:

  1. Faire recuire la confiture en y ajoutant du jus de citron ou un peu d’acide citrique
  2. Plonger les pots dans l’eau chaude avant de manger la confiture.
  3. Verser un peu d’eau bouillante sur la surface , et laisser le sucre fondre puis mélanger.

Si les confitures restent liquides, c’est l’indice d’un manque de pectine. Il faut faire réduire la confiture en y ajoutant un élément gélifiant ou de la gelée de pomme ou de groseille.
Si les confitures moisissent , cela peut venir de plusieurs raisons : la confiture a été mise en pot lorsqu’elle était trop froide, on a trop tardé à fermer les pots ou les pots ont été rangés dans un endroit trop humide.
Si les confitures fermentent c’est que la cuisson n’a pas été suffisante ou que l’écumage ( pour enlever les impuretés) n’a pas été fait correctement. Ces fermentations ne sont pas mauvaises pour la santé mais si le goût est trop fort mieux vaut ne pas manger la confiture.
Il ne faut pas oublier que pour que les confitures ” prennent ” comme il faut et se conservent bien, il est indispensable d’utiliser au moins 60 à 80% de sucre par rapport au poids des fruits. Pour les gelées de groseilles et de framboises, on utilise autant de sucre que de jus et encore plus pour la confiture de rhubarbe .

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