En Touraine, il y a beaucoup de sortes de fromages, les plus connus sont surtout fabriqués à partir du lait de chèvres .Il suffit de faire un petit tour dans la campagne pour trouver des pancartes invitant à la dégustation de ces délicieux fromages.Fabriqué depuis (au moins) le IXième siècle, c’est Charlemagne qui en parle le premier puis ensuite Rabelais qui recommande “le talmouze au fromage de bique “ou encore Balzac qui cite dans ses romans le fromage de Sainte-Maure.
Le Sainte-Maure de Touraine
Sainte-Maure est encore le centre de production de fromage de chèvre .On y presse chaque année 30 000 hectolitres de lait de chèvre et tout les ans, au mois de juin, on peut assister au Festival du fromage.A l’origine, ce fromage en forme de bûche d’environ 15 cm de long et 3, (cm de diamètre, n’était fabriqué qu’aux environs de Sainte-Maure .De nos jours on en trouve aussi en Anjou,en Charente et dans le Poitou. Depuis 1990, ce fromage est protégé par une AOC .Le Sainte-Maure se mange frais, il est alors doux et moelleux, après 3 semaines, lorsqu’il est semi-affiné, son goût est plus ferme; Le Sainte-Maure à croute grise a deux mois d’affinage et c’est celui dont le goût rappelle le mieux le lait de chèvre. Pour le Sainte-Maure cendré, on roule les bûches dans la cendre de bois.
Et certains autres…
Le Selles-sur-Cher est un fromage en forme de disque de 10 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur. Sa texture est légère, aérienne et très moelleuse.Il est essentiellement produit autour et dans la petite ville qui porte son nom et il est également protégé par une AOC.Il se doit de vieillir plus longtemps que le Sainte-Maure et perd ainsi beaucoup d’humidité.Sa texture, lorsqu’il est bien affiné, est ferme lui donnant ainsi un goût très prononcé.
Le Pouligny-Saint-Pierre est aussi une AOC, il est en forme de pyramide ce qui le rend plutôt original. Lorsqu’il est jeune, son goût est spécifique, un peu salé avec un arrière goût de paille et son parfum devient plus fort lorsqu’il mûrit.
Pour sublimer un repas…
En Touraine, il existe de nombreux autres fromages. Les éleveurs de chèvres que vous croiserez tout le long de votre balade en fabriquent tous en petites quantités. N’hésitez surtout pas à frapper à leur porte. Ils sont toujours très heureux de partager leur savoir-faire et vous ,vous aurez le plaisir de découvrir des fromages différents à chaque fois, avec une texture et un goût unique.
Je sais que les repas festifs familiaux sont à éviter mais j’espère que, lorsque nous pourrons à nouveau nous réunir, vous n’oublierez pas sur votre plateau de fromages, de disposer un ou deux fromages de chèvres (à servir avec un bon Touraine Rouge – un Chinon ou un Bourgueil pourquoi pas).
Vous trouverez de nombreuses recettes à base de fromage de chèvre sur internet. Vous n’avez qu’à taper sur le moteur de recherche Google et vous aurez plus de 9 millions de résultats. De quoi se régaler ! Je vous souhaite une bonne soirée à déguster (peut-être) un petit fromage de chèvre bien sec avec un bon pain de campagne.
BYE et à bientôt
